Eines der am häufigsten auftretenden HAA ist das sog. Phlp. Phlp hat sich im Experiment als Verursacher gleich mehrerer unterschiedlicher Krebsarten herausgestellt.

Bei Ratten jedenfalls soll der Verzehr von Phlp bereits innerhalb von vier Wochen zu krebsartigen Mutationen in Milz, Prostata und Darm geführt haben, wie die American Association for Cancer Research bei einer Konferenz erwähnt haben soll.

Es ist also nicht unbedingt ein gesamtes Leben mit immer wiederkehrenden Grillexzessen nötig, um seiner Gesundheit zu schaden. Vielleicht genügt dazu schon ein Sommer mit häufigen Grill-Events, bei denen das Fleisch unsachgemäss gegrillt wurde.

Und so zeigte sich auch beim Menschen in einer multizentrischen Querschnittuntersuchung von 2009, dass umso häufiger kolorektale Adenome (Vorstufe von Dickdarmkrebs) beobachtet werden können, umso mehr rotes Fleisch gegessen wird – besonders dann, wenn das Fleisch in der Pfanne gebraten bzw. so zubereitet wird, dass hohe HAA-Mengen entstehen.

Auch Tofu und Seitan können Schadstoffe enthalten

Nun entstehen HAA aber nicht nur beim Grillen von Fleisch und Fisch, sondern grundsätzlich bei allen proteinreichen Lebensmitteln, wenn diese zu stark gegrillt oder gebraten werden, so dass man auch bei Soja – und Seitanprodukten Acht geben muss, damit sie nicht zu dunkel werden. Denn andernfalls ist deren HAA-Belastung auch nicht geringer als die von tierischen Produkten.

Neben den HAA können beim Grillen auch die sog. polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) in Erscheinung treten – und zwar dann, wenn das Fett oder der Fleischsaft vom zu grillenden Huhn, Steak oder Fisch auf die heisse Kohle tropft und dort verbrennt. Jetzt entstehen die PAK, die mit dem Rauch aufsteigen und in das Grillgut übergehen.

Gesundes Grillen

Verhindern kann man die genannten Gesundheitsgefahren, indem man das Grillgut einerseits nicht zu dunkel grillt und andererseits Auffangschalen bzw. Grillschalen benutzt, die dem Fett nicht erlauben, ins Feuer zu tropfen, so dass erst gar kein giftiger Rauch entsteht. Bei Gas- und Elektrogrills besteht die PAK-Gefahr hingegen nur, wenn es sich um Modelle handelt, bei denen das Fett auf die Heizschlange tropfen könnte.

Grillschalen gibt es in Einwegqualität meist aus Aluminium. Ökologisch sinnvoller sind hingegen Mehrweg-Grillschalen aus Edelstahl. Hier umgeht man gleichzeitig der Gefahr einer Aluminiumbelastung, die andernfalls ein wachsendes Alzheimer Risiko mit sich bringen würde.

Grillen mit hitzestabilen Ölen

Auch sollten Sie zum Marinieren ausschliesslich hitzestabile Öle und Fette verwenden wie z. B. Bio Kokosöl, Erdnussöl, spezielle Bio-Bratöle aus Albaöl oder – bei nicht allzu hohen Temperaturen – auch Olivenöl. Auf diese Weise mindert man die Gefahr, dass sich die problematischen Transfette oder ungünstige Oxidationsprodukte entwickeln.

Ihr Gregor Kühni feelgood coaching24 team